초콜릿30구

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작성자심청이 조회 4회 작성일 2021-06-17 19:51:18 댓글 0

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넘나예쁜 초콜릿 볼 2가지 방법 (진짜 쉬운 초콜릿 템퍼링)/Chocolate Balls(Easy Chocolate tempering method)

안녕하시죠? 여러분 건강하시길 바래요.
요즘 아이도 학교 안가고 남편도 재택근무 하네요.
저도 두문불출...
빨리 일상으로 돌아가길 기원합니다.

이 번 영상은 화이트 초콜릿 (커버춰) 로 만든 케이크 장식용 초콜릿 볼 이에요.
이런 장식은 이미 외국에서는 널리 쓰이고 있지만 국내에는 정보가 없는것 같아서
제가 만들어봤습니다. 너무 쉬운 탬퍼링 방법과 더 더 쉬운 초콜릿 볼 만들기 입니다.
저는 오래전부터 초콜릿 공예에 푹 빠져 있었는데요.
제대로 배우려면 시간도 돈도들고..배울곳도 없었어요.
집 베란다 귀퉁이에서(초콜릿은 온도가 중요해서요) 독학으로 해었어요.
인스타의 해외 세프들에게 집요하게 질문해 가면서 한두개씩 모은 정보를가지고 근근히 진도를 나가고 있었어요. (이 분들 조건없이 많은 정보를 주신데 너무너무 감사드립니다.) 그런데 작년에 분당의 미담 제과 학원에서 초콜릿 강의가 오픈했어요. 당장 배우러 갔답니다. 초콜릿 박사 원장님께 그동안 궁금했던것 폭풍 질문 하면서 제대로 배웠더랬죠.
넘~~넘 재미있어요. 또 하고 싶음...
그런데 초콜릿이 템퍼링부터 좀 번거롭잖아요. 유툽에 올리는건 어뜨칼까... 고민 많이 했어요. 그러다가 일단 쉽게 가보자는 생각이 들었어요.
그래서 이번 영상은 초간단 템퍼링을 보여드립니다.
그리고 전문가 스타일, 홈 베이커 스타일로 나누어 초코볼을 보여드려요.
제가 사용한 초콜릿은 화이트 초콜릿 커버춰에요. 원래 이 초콜릿은 공장에서 이미 한번 템퍼링을 받은 아이에요. 그래서 다시 녹일때 최소한의 온도를 넘지 않으면 탬퍼링을 한 효과가 난답니다. 영상에서는 중탕으로 온도를 올렸지만 플라스틱 그릇에 초콜릿을 담고 전자렌지에 20~30초씩 돌려가면 녹여 온도맞추어도 됩니다.
그래서 작업에 무리가 전혀 없어요. 대신! 소량에만 가능하다는것 그리고 제대로 다시 탬퍼링한 것에 비해 광택이 적을 수 있어요. 어쨌든 여러 템퍼링 방법들이 있지만 차차 소개하는걸 로 하고 홈베이커용 으로는 이만한 방법이 없는것 같다고 말씀드리고 싶네요.
저는 여기에 식용 펄가루를 발랐답니다. 블링블링한게 장식용으로 최고에요.
물론 식용 펄 가루 안해도 충분히 예뻐요. ^^

★재료
화이트 또는 다크 초콜릿 커버춰 (깔리바우트) 400g 이하
식용펄가루(선택)

★도구
스테인레스 볼
끓인 물 냄비 (중탕용)
쿠킹 온도계(필수)
초콜릿 긁어내는 용 스크래퍼 (저는 스페츌라로 대신했어요)
전문가용 초콜릿 몰드 반구 (아래 링크는 축구공형 이라고 썼지만 매끈한 반구 입니다.)
http://www.funfunhomebaking.co.kr/index.html?branduid=112392\u0026ref=naver_open\u0026NaPm=ct%3Dk7ffouy0%7Cci%3D13052543f803d9a5f723e1f6af13d4fdf37577d0%7Ctr%3Dsls%7Csn%3D294445%7Chk%3D1d447aac53dc70ae239ad6bd2e34abadaa1a1cc7
또는 아크릴 구 3cm,4cm,6cm, 등등
https://search.naver.com/search.naver?sm=top_hty\u0026fbm=0\u0026ie=utf8\u0026query=%EC%95%84%ED%81%AC%EB%A6%B4+%EA%B5%AC

★BGM
Dreamland -YouTube Library
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This video shows you a very simple Chocolate Tempering.
And presents chef’s and home baker styles chocolate balls.
The chocolate I used is white chocolate coverture. Originally, the chocolate was tempered once in the factory.
So if you don't exceed the minimum temperature when you're melting it again, you'll have a good result.
In the video, the temperature was raised by Bain-marie, but you put the chocolate in a plastic bowl and microwave it for 20 to 30 seconds.

In this way, there's no problem. Instead! It's only available in small quantities and maybe less glossy than the original method.
Anyway, there are many different tempering methods, but I'd like to tell you that is a better solution for home bakers.
I put some edible pearl powder on it. They look so glossy and bling.
Of course, it's pretty enough without the pearls. ^^

★ Ingredients
White or dark coverture chocolate (CALLEBAUT) not more than 400 grams
Edible pearl dust (optional)

★Tools
Stainless ball
Boiled water pot (for Bain-marie)
Cooking thermometer (required)
Scraper for scraping chocolate (I replaced it with a spatula)
Specialist Chocolate Mold half sphere
https://www.pastrychef.com/GRADUATED-HEMISPHERE-CHOCOLATE-MOLD-SET_p_1102.html

Acrylic sphere 3cm(⌀), 4cm(⌀), 6cm(⌀), etc.
https://www.google.com/search?q=acrylic+sphere\u0026hl=en\u0026sxsrf=ALeKk02RcMNCDL7XiJK-oxA0BhA0vhctfA:1583454266681\u0026source=lnms\u0026tbm=isch\u0026sa=X\u0026ved=2ahUKEwiFoNXoyoToAhWNKqYKHfV8B3cQ_AUoAXoECAwQAw\u0026biw=1466\u0026bih=1050

★BGM
Dreamland -YouTube Library
miguel angel herrera aguero : EXCELENTE... jamás pensé que seria así.
Rocio Pacheco : Fantastico
Virgínia Pires :
유아정 : 도움이 많이 됬어요❤️
geni us : 와... 영상미 넘칩니다

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초보자도 쉽게 따라 할 수 있게 영상과 자막을 넣어 편집했습니다.

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Music: ≪ love ≫ from Bensound.com
애아빠 :
유아 : 설명을 잘해주셔서 금방 한 개 만들었어요 색깔 다른 걸로 보여주시니 이해가 쉽네요!!
보보 친구들 : ㅇ
만듀 : 제일 깔끔한 설명이에요!!>< 감사합니다!
보리언니 : 천천히 진행 되어서 보고 따라하기가 너무 좋았어요 감사합니다^^

Sub) 카카오 (초콜릿) 휘낭시에 : Cacao (chocolate) financier : フィナンシェショコラ|Brechel

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자세한 설명을 위해서 자막을 꼭 켜주세요.
.


오늘의 베이킹은 “카카오 휘낭시에”입니다.
카카오닙스가 오도독 씹히는 맛도 좋구요.
캐러멜향의 초콜릿 휘낭시에와 부드러운 가나슈 까지 느낄수 있는 고급 구움과자입니다 ^^
기본 초콜릿 휘낭시에만 만들어 보셨다면 고급진 휘낭시에 만들기에 도전해 보세요 ~~


카카오 휘낭시에 (9개 분량)


재료

달걀흰자 78g
설탕 60g
아몬드 가루 35g
박력분 20g
코코아 가루 4g
무염버터 100g
다크 초콜릿 20g

가나슈
다크 초콜릿 30g
생크림 22g
무염 버터 3g

카카오닙스 적당량


만들기
1. 바닥에 두꺼운 냄비에 버터를 넣어 주세요.
2. 중불에서 끓여 주세요.
3. 주걱으로 바닥까지 골고루 저어 버터를 태워 주세요.
* 저어주지 않으면 바닥의 침전물이 타기 때문에 저어가며 버터를 태워 주세요
4. 진한 브라운색이 나면 바로 다른 용기에 태운 버터를 체에 걸러 찌꺼기는 버려 주세요.
* 냄비 온도가 올라가기 때문에 더 태워지는 것을 막기 위해 바로 다른 용기에 담아 식힙니다.
5. 다크 초콜릿을 넣어 녹여 주세요.
6. 50-60도가 될 때까지 식혀 주세요.
* 온도계가 없다면 바닥에 손을 대어 보아 아주 뜨겁지 않은 상태까지 식혀 주시면 됩니다.
7. 달걀흰자에 설탕을 넣고 섞어 주세요.
8. 다른 볼에 뜨거운 물을 부어 주신후 달걀 흰자 혼합물이 담긴 볼을 올려 주세요.
9. 설탕이 녹을 때 까지 저어 주세요.
10. 박력분과 아몬드가루, 코코아 가루를 체쳐 넣어 주세요.
11. 거품기로 천천히 섞어 주세요.
12. 50-60도로 식힌 버터 혼합물을 넣고 완전히 섞을때까지 천천히 저어 주세요.
* 버터 혼합물을 몇 번에 나누어 넣어도 되고 한꺼번에 넣고 섞어도 됩니다. 식감의 차이는 없습니다.
13. 완전히 섞이면 랩을 씌운후 냉장에서 30분간 휴지해주세요.
14. 휴지가 끝난 반죽은 다시한번 주걱으로 섞어 주세요.
*반죽과 태운 버터가 분리될수 있기 때문에 다시한번 고르게 섞어 주는 작업을 해주시는게 좋아요.
15. 짤주머니에 반죽을 담아 주세요.
16. 카카오 닙스를 실리콘 틀에 깔아 주세요.
*오발의 실리콘 틀이 없다면 일반 틀에 카카오 닙스를 깔거나 윗면에 뿌려 구우셔도 됩니다.
17. 반죽을 70% 정도 짜주세요.
18. 190도 예열후 170도에서 14-16 분간 구워 주세요.
19. 약간 식으면 윗면을 손으로 만져 평평하게 해주세요.

가나슈
1. 다크 초콜릿과 생크림은 전자레인지에 데워 주세요.
2. 초콜릿이 녹을때까지 저어 주세요.
3. 무염버터를 넣고 녹여 주세요.
4. 짤주머니에 담아 주세요.

몽타주
1. 완전히 식힌 휘낭시에 오목한 곳에 가나슈를 짜주세요.
2. 바닥에 쳐서 평평하게 해주세요.
3. 가나슈가 굳기 전에 금박으로 장식해주세요.

◆ 보관
* 드실때는 냉장 보관해서 드셔야 더 쫀득하게 맛있게 드실수 있습니다.
* 냉장 보관은 7일, 냉동은 30일 정도 가능합니다.


재료 추가 설명
버터: 페이장브레통 물레버터
다크 초콜릿: 반죽 (발로나 과나하) 가나슈 (깔리바우트 다크)
생크림: 페이장 브레통 휘핑크림
카카오닙스: 카카오바리
실리코마트 SF084사바랭10구




Cacao financier (9 financiers)

Ingredients

78g Egg white
60g Sugar
35g Almond flour
20g Cake flour
4g Cocoa powder
100g Unsalted butter
20g Dark chocolate

Ganache
30g Dark chocolate
22g Fresh cream
3g Unsalted butter

Right amount of Cacao nibs



#휘낭시에#초코휘낭시에#financier



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인스타그램 : https://www.instagram.com/brechel__/​​
✔️ 블로그 : https://blog.naver.com/asy1347551​​
책 : https://bit.ly/3aPr6V2​​ (Korean ver. only)
✉️ 메일 : asy1347551@naver.com

BGM: Sunshine_Samba.
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맘스레시피 Mom's recipes : 휘낭시에 너무 좋아요 너무 맛있겠다...ㅎㅎ
동짜몽 : 이거 책에도 실렸던 비지탕틴느랑 다른레시피인가요?ㅋ 책에있는거 만들려고 실리콘 틀까지 구입하고..ㅋㅋㅋㅋ 대신 주위에서 맛있다고 칭찬들었다능~^^
오유진 : 너무너무 맛있어 보여용 ㅠㅠ
강선우 : 얼그레이 휘낭시에 레시피에는 박력분 뿐만 아니라 강력분도 들어가던데 강력분 유무의 차이가 무엇인가요??
Jiwon Kim : 휘낭시에에 초콜렛 데코가 들어가니 더욱 고급스러워보이네요~ 이번 발렌타인 때 남편에게 암것도 못해줘서 화이트데이를 노려보려고 하는데 오발틀 10구는 찾아보기 힘드네요! 혹시 구입처를 알 수 있을까용^^?

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#초콜릿30구

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